En vietnamien, les rouleaux de printemps frais faits de papier de riz sont appelés gỏi cuốn, ce qui se traduit par » rouleaux de salade » (gỏi signifie » salade » et cuốn signifie » enrouler » ou » rouler « ). Typiquement, vous trouverez des rouleaux de printemps vietnamiens remplis de crevettes, de légumes de porc, d’herbes et de vermicelles de riz. Dans cette recette de rouleaux de printemps, j’utilise principalement des crevettes, des légumes, des herbes et des nouilles pour la garniture. N’hésitez pas à ajouter ou à remplacer des ingrédients en fonction de vos préférences et de ce que vous avez à votre disposition.
I. Que sont les rouleaux de printemps ?
Super sains et faciles à faire, les rouleaux de printemps vietnamiens, ou gỏi cuốn, sont un plat traditionnel qui contient généralement du porc, des crevettes, des légumes et des vermicelles enveloppés dans un rouleau fait de papier de riz. Il existe littéralement des milliers de variantes et ils sont complètement adaptables et personnalisables. Ils sont servis frais avec une sauce pour tremper, soit une sauce de poisson mélangée, soit une sauce aux cacahuètes. Vous pouvez les déguster au déjeuner, au dîner, au goûter ou à l’apéritif.
Les rouleaux de printemps portent de nombreux noms : gỏi cuốn (qui signifie rouleaux de salade) et nem cuốn (qui signifie rouleaux de viande), rouleaux de papier de riz, rouleaux d’été, rouleaux vietnamiens, rouleaux de cristal, rouleaux mous, rouleaux froids et rouleaux frais.
II. Galette de riz rouleau de printemps
1. Qu’est-ce que la galette de riz – papier de riz ?
Le papier de riz, appelé bánh tráng en vietnamien, est un emballage comestible fabriqué à partir de farine de riz (et parfois de tapioca). Ils sont vendus déshydratés et vous les réhydratez chez vous dans de l’eau avant de les utiliser. Ils sont utilisés pour les rouleaux de printemps, les rouleaux impériaux, dans les salades, et grillés comme des crackers de riz.Il en existe de toutes les tailles et, outre les ronds habituels, on trouve aussi des carrés, des triangles et des demi-cercles. Nous aimons les conserver dans leur emballage et n’en sortir que quelques-uns à la fois car ils se recroquevillent lorsqu’ils sont exposés à l’air.
2. Comment préparer la galette de riz – papier de riz ?
La meilleure façon de préparer du papier de riz est de disposer d’un grand bol peu profond rempli d’eau chaude du robinet. Prenez une feuille de papier de riz et plongez-la dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit complètement submergée, puis retirez-la immédiatement. Posez-la sur une assiette ou une planche à découper et laissez-la reposer pendant 5 à 10 secondes pour qu’elle se réhydrate et devienne souple et flexible.
3. Conseils pour le trempage du papier de riz
- N’en faites pas trop. Vous ne voulez pas tremper votre papier de riz, sinon il deviendra détrempé et se désintégrera ou deviendra très fragile, ce qui le rendra extrêmement difficile à rouler.
- Trempez. Il suffit de prendre la feuille de papier de riz, de la tremper, en veillant à ce que le papier de riz soit immergé, puis de la retirer et de la poser à plat. L’eau qui s’accroche au papier de riz va le réhydrater complètement. N’écoutez pas les articles de blog qui vous disent de faire tremper le papier de riz pendant 10 à 15 secondes – vous vous retrouveriez avec un résultat détrempé !
- Vous n’avez pas besoin d’eau bouillante. Utilisez l’eau chaude du robinet ou même simplement de l’eau tiède. Si votre eau est trop chaude, le papier de riz deviendra trop mou.
- Regardez les ingrédients . Si vous avez du mal à emballer vos rouleaux de printemps, regardez les ingrédients sur votre emballage de papier de riz. Le papier de riz contenant du tapioca est plus souple et plus facile à mâcher (comme les boba !), il est donc plus facile à emballer. Le papier de riz fait à partir de 100% de riz est un peu plus difficile à travailler pour les débutants.
- Utilisez un grand bol peu profond ou une plaque à pâtisserie à rebord. Il est plus facile de faire glisser le papier de riz dans un bol d’eau peu profond que dans un bol ordinaire. Tenez le papier de riz et tournez-le pour le plonger dans l’eau. Vous pouvez également vous procurer un de ces supports de papier de riz/bols de trempage dans l’eau. Ils sont verticaux et il suffit de plonger le papier de riz et de le faire tourner dans l’eau.
III. Comment rouler des rouleaux de printemps ?
Le roulage d’un rouleau de printemps est très similaire au roulage d’un burrito, donc si vous l’avez déjà fait, vous serez excellent dans ce domaine.
- Trempez. Prenez votre feuille de papier de riz et plongez-la dans l’eau, puis retirez-la immédiatement et placez-la sur une surface plane, une assiette ou une planche à découper. Le papier de riz ne sera pas encore complètement mou, mais il se réhydratera au fur et à mesure que vous disposerez vos ingrédients.
- Disposez. Placez vos garnitures sur le tiers inférieur de la feuille de riz. Conseil de pro, ce que vous avez mis en premier sera visible sur l’extérieur du rouleau.
- Pliez. Repliez le bas vers le haut et sur la garniture, en la maintenant, puis repliez les côtés vers le centre, en recouvrant la garniture.
- Roulez. Roulez du bas vers le haut, en rentrant et en roulant, trempez et dégustez !
Un fait amusant ! Saviez-vous que la façon dont vous roulez vos rouleaux de salade en dit long sur votre personnalité ? Selon mes parents, si vous roulez vos rouleaux vers vous, cela signifie que vous êtes plus égoïste et si vous roulez vos rouleaux en les éloignant de vous, vous êtes plus généreux.
IV. Ingrédients des rouleaux de printemps
Protéines
La meilleure chose à faire pour les protéines est de les mariner et de les faire frire. De nombreuses recettes de rouleaux de printemps se contentent de faire bouillir ou frire les protéines, mais pour superposer les saveurs, il faut les faire mariner avant de les cuire. Notre préférée est une marinade classique à la citronnelle, sucrée et épicée. Elle convient à toutes les protéines et a un goût absolument incroyable ! Préparez la marinade, ajoutez vos protéines (fruits de mer, poulet, porc, bœuf, tofu), laissez mariner pendant au moins une heure, puis faites-les simplement cuire à la poêle ou au gril.
Légumes
Pensez aux légumes à feuilles vertes comme la laitue à feuilles vertes, la laitue à feuilles rouges, la laitue beurre, la laitue iceberg, le chou, les épinards, etc. Les légumes croquants/fermes conviennent également, mais veillez à les couper en bâtonnets : concombres, carottes, poivrons, radis, daikon.
Fruits
Des fruits comme des tranches de mangue, de pêche ou d’avocat peuvent ajouter une légère touche sucrée à vos rouleaux. Les fruits croquants comme les pommes, les poires ou les poires-pommes coupées en julienne sont également bons.
Herbes aromatiques
Les herbes aromatiques sont absolument essentielles. Au strict minimum, il vous faut de la coriandre et du basilic, de préférence du basilic thaïlandais. Nous aimons aussi la menthe et le shiso. Les échalotes sont bonnes aussi. Si vous avez une épicerie vietnamienne dans votre ville, elle devrait en avoir un grand choix.
Nouilles
Lorsque nous faisons des rouleaux de salade à la maison, nous utilisons rarement des nouilles, nous préférons remplir nos rouleaux de légumes, mais si vous devez utiliser des nouilles, les vermicelles fins sont ce qu’il vous faut. Il suffit de les faire cuire en suivant les instructions de l’emballage, de les égoutter et de bien les rincer.
V. Dans quoi tremper vos rouleaux de rpintemps
1. Vinaigrette à la sauce de poisson
C’est notre trempette préférée : sucrée, aigre, salée et pleine de saveur. Dans un bol ou une tasse à mesurer en verre, écrasez ensemble une gousse d’ail, un piment thaïlandais (facultatif) et 1 à 2 cuillères à soupe de sucre. Incorporer 1 tasse d’eau, le jus de 1/2 lime et 2 c. à soupe de sauce de poisson. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
2. Sauce aux cacahuètes
Crémeuse et au goût de noix, vous pouvez la faire avec du beurre de cacahuète ou comme nous : du beurre d’amande.
Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète lisse (ou autre beurre de noix), 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 gousse d’ail émincée et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Si vous voulez du piquant, ajoutez du sambal oelak selon votre goût.
3. Sauce hoisin
Restez simple et servez avec de la sauce hoisin relevée de citron vert, d’ail et d’un peu de sucre. Dans un petit bol, mélangez 1/4 de tasse de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de sucre, le jus de 1/2 citron vert, 1 gousse d’ail émincée et 1-2 cuillères à soupe d’eau.
VI. Ingrédents des rouleaux du printemps traditionnels vietnamiens
1. PAPIER DE RIZ (Bánh Tráng)
J’aime utiliser des feuilles de papier de riz circulaires plus grandes (22 cm, environ 8,5 pouces) car elles contiennent plus de garniture. Pour l’anecdote, la plupart des feuilles de papier de riz sont produites en Asie, et vous les verrez probablement étiquetées avec des mesures métriques. Des feuilles de papier de riz plus petites conviennent également pour cette recette, mais vos rouleaux de printemps seront beaucoup plus petits.
2. VERMICELLES DE RIZ
En général, les rouleaux de printemps vietnamiens sont faits de vermicelles de riz, qui sont des nouilles de riz très fines. Les différents fabricants les appellent nouilles de riz fines, bâtonnets de riz ou maifun. Il est important de noter que le temps de cuisson des nouilles varie selon les marques. Utilisez ma recette ci-dessous comme guide, mais vérifiez bien le temps de cuisson suggéré par le fabricant.
3. CREVETTES
Les crevettes de taille moyenne (environ 21 à 25 pièces) sont les meilleures pour les rouleaux de printemps. J’aime faire cuire les crevettes avec leur carapace, car je trouve que la couleur des crevettes est plus vive une fois cuites. La façon la plus simple de cuire les crevettes est de les faire bouillir pendant deux minutes. Ensuite, retirez les crevettes de l’eau bouillante et laissez-les refroidir pendant au moins 5 minutes avant de les décortiquer.
4.FEUILLES DE LAITUE
De nombreuses recettes de rouleaux de printemps vietnamiens utilisent des feuilles de laitue car elles facilitent le processus d’enroulement. Lorsque vous placez les nouilles, les légumes et les herbes à l’intérieur de la feuille de laitue, la garniture ne s’étale pas partout lorsque vous enroulez le rouleau de printemps. De plus, la laitue offre un joli contraste de couleur avec les crevettes.
Je préfère utiliser de la laitue beurre car ses feuilles circulaires ont une forme parfaite pour les rouleaux de printemps. Si la laitue beurre n’est pas facile à trouver, n’hésitez pas à utiliser de la laitue à feuilles rouges ou vertes. N’oubliez pas de casser le bas des feuilles pour vous débarrasser de la tige la plus dure. Les tiges peuvent facilement percer le papier de riz une fois les rouleaux de printemps enroulés.
5. LÉGUMES ET HERBES AROMATIQUES
Bien que j’aime la combinaison de carottes, concombres, poivrons et menthe, utilisez ce que vous préférez. Parfois, j’ajoute du chou rouge, des tranches d’avocat ou du basilic. Il n’y a pas de limite aux ingrédients que vous pouvez utiliser pour les rouleaux de printemps ! Veillez à couper les légumes en fines tranches pour qu’ils soient plus faciles à mâcher.
VII. Comment faire des rouleaux de printemps traditionnels vietnamiens ?
1. PRÉPARER LE PLAN DE TRAVAIL
Je roule généralement les rouleaux de printemps sur une planche à découper. Pour éviter que le papier de riz n’adhère à la planche, je mouille rapidement la planche en la badigeonnant d’eau avec la main. Après environ deux rouleaux de printemps, je mouille à nouveau la planche.
Vous pouvez également poser une serviette humide sur votre plan de travail et rouler les rouleaux de printemps directement sur la serviette. Ma mère préfère cette méthode, car il n’est pas nécessaire de passer constamment de l’eau sur la planche.
2. PLONGEZ LE PAPIER DE RIZ DANS L’EAU TIÈDE
Pour ramollir du papier de riz sec, plongez rapidement le papier de riz dans un bol d’eau tiède, pas plus de quelques secondes. Ne vous inquiétez pas si le papier semble raide lorsque vous le sortez de l’eau. Le papier de riz va continuer à ramollir sur la planche à découper. Si vous trouvez que le papier de riz se froisse et se ramollit trop rapidement, l’eau est peut-être trop chaude. Ajoutez un peu d’eau froide dans le bol.
3. AJOUTER LA GARNITURE
Posez un morceau de laitue beurre sur le bord inférieur de la feuille de riz. Recouvrez ensuite la laitue de nouilles, de légumes et de menthe. Ensuite, alignez les crevettes à environ 1 1/2 pouce sous le bord supérieur de la feuille de riz. En laissant un espace entre les crevettes et les légumes, les crevettes seront plus éclatantes dans le rouleau final car elles ne seront recouvertes que d’une seule couche de papier de riz.
4. ROULER LE ROULEAU DE PRINTEMPS
Lorsque vous êtes prêt à rouler le rouleau de printemps, saisissez le bord inférieur de la feuille de riz avec vos pouces et votre index, soulevez et roulez le rouleau de printemps. Utilisez vos autres doigts pour maintenir la garniture ensemble. Continuez à rouler le rouleau de printemps jusqu’à ce que vous atteigniez les crevettes.
Ensuite, pliez les côtés gauche et droit du rouleau de printemps vers le centre (voir les photos ci-dessus). Enfin, roulez le rouleau de printemps jusqu’à la fin.
5. PEUT-ON PRÉPARER DES ROULEAUX DE PRINTEMPS À L’AVANCE ?
Bien que vous puissiez préparer la garniture et les sauces jusqu’à deux jours à l’avance, je vous recommande fortement de consommer ces rouleaux de printemps aux crevettes dans les heures qui suivent leur préparation. Si vous réfrigérez les rouleaux de printemps pendant la nuit, la feuille de riz durcira, ce qui les rendra difficiles à mâcher. Vous pouvez faire cuire les rouleaux de printemps au micro-ondes à puissance élevée pendant 30 secondes, mais la texture ne sera pas la même que celle des rouleaux fraîchement préparés. Un autre problème est que le papier de riz se déchire avec le temps, surtout autour des crevettes. Pour une texture et une apparence optimales, mangez les rouleaux de printemps le jour même où vous les faites.
6. SAUCE DE TREMPAGE POUR ROULEAUX DE PRINTEMPS
Traditionnellement, les rouleaux de printemps sont servis avec du nước chấm, une sauce dip vietnamienne composée de sauce de poisson, de piment, de sucre et de jus de citron vert. J’ai une recette pour le nước chấm. Je préfère légèrement utiliser une sauce aux cacahuètes pour cette recette car j’aime la richesse de la sauce aux cacahuètes qui contraste avec la texture du rouleau de printemps frais.
VIII. Recette des rouleaux de printemps traditionnels vietnamiens
Ces rouleaux de printemps vietnamiens frais sont composés de crevettes, de légumes, d’herbes et de nouilles de riz enveloppées dans du papier de riz. Ci-dessous, j’ai énuméré les options de sauce à tremper. Traditionnellement, les rouleaux de printemps sont servis avec du nước chấm, une sauce à base de poisson. J’ai découvert qu’ils sont également bons avec de la sauce aux cacahuètes. Les rouleaux de printemps sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés le jour même de leur préparation.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps total : 50 minutes
Ingrédients :
Pour les rouleaux de printemps :
- 18 crevettes moyennes avec carapace (21/25), environ 1,5 kg, décongelées si elles sont surgelées.
- 3 onces de vermicelles de riz fins (maifun)
- 1 grosse carotte, épluchée et coupée en fines allumettes
- 1 à 1 1/2 concombre persan, coupé en allumettes (voir note 1)
- un gros poivron rouge, coupé en allumettes
- 1/2 tasse de feuilles de menthe en vrac
- 12 morceaux de laitue beurre, sans les tiges coriaces du bas (voir note 2)
- 12 grandes feuilles de papier de riz circulaires de 22 cm
- de l’eau chaude pour rouler les rouleaux de printemps
Sauce aux arachides
- 1/2 tasse de beurre d’arachide crémeux
- 1/2 tasse d’eau filtrée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, peut être remplacé par de la cassonade (voir note 4)
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
Nước Chấm
- 1/3 de tasse d’eau chaude
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, vous pouvez en ajouter selon votre goût.
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 piment thaïlandais, coupé en tranches
- une gousse d’ail, émincée
Instructions
Préparez la sauce de trempage :
- Choisissez votre sauce de trempage ci-dessus et mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble. Veillez à utiliser de l’eau chaude pour le nuoc cham afin que le sucre se dissolve plus facilement.
- Goûtez la sauce et rectifiez les assaisonnements si nécessaire.
- J’aime préparer la sauce avant de faire les rouleaux de printemps pour que les saveurs aient le temps de se développer.
Préparer les crevettes
- Remplissez d’eau une casserole moyenne ou une petite marmite et portez-la à ébullition à feu vif (voir note 6).
- Une fois que l’eau bout, ajoutez les crevettes et faites-les cuire pendant 2 minutes. Retirez les crevettes de l’eau et laissez-les refroidir pendant 5 minutes. Décortiquez les crevettes.
- Posez une crevette sur le côté sur une planche à découper. Appuyez doucement sur la crevette avec une main et utilisez l’autre pour couper la crevette en deux, horizontalement (couteau parallèle à la planche à découper). Répétez l’opération avec les autres crevettes.
Préparer les nouilles
- Remplissez une grande casserole ou une petite marmite d’eau et portez-la à ébullition à feu vif.
- Éteignez le feu. Laissez les nouilles reposer dans l’eau chaude pendant environ 5 à 8 minutes. Vérifiez les instructions sur l’emballage pour savoir combien de temps elles doivent rester dans l’eau chaude, car le temps de cuisson varie selon les marques.
- Une fois que les nouilles ont ramolli, égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide. J’aime couper les nouilles avec des ciseaux de cuisine plusieurs fois pour qu’elles soient plus courtes et plus faciles à saisir.
Installation de la station de rouleaux de printemps
- Remplissez un grand bol d’eau tiède pour mouiller les feuilles de papier de riz.
- Transférez tous les légumes, les crevettes, les herbes et les nouilles dans des bols et disposez-les sur votre plan de travail.
- Préparez une planche à découper. Trempez votre main dans l’eau et passez l’eau sur la surface de la planche à découper pour qu’elle soit humide. En général, je mouille à nouveau la surface après deux rouleaux de printemps. Vous pouvez également poser une serviette en papier humide sur votre plan de travail.
Rouler les rouleaux de printemps
- Plongez rapidement une feuille de papier de riz dans l’eau tiède pour en humidifier toute la surface. Cela ne devrait pas prendre plus de quelques secondes.
- Posez la feuille de papier de riz humide sur votre plan de travail. Placez un morceau de laitue beurre près du bord inférieur de la feuille de papier de riz. Disposez une petite pincée de nouilles de riz, de carottes, de concombre, de poivron rouge et de feuilles de menthe au centre de la feuille de laitue (voir note 7).
- Disposez 3 morceaux de crevettes à environ 1 1/2 à 2 pouces sous le bord supérieur de la feuille de riz. Veillez à ce que le côté orange/rose soit tourné vers le bas.
- Attrapez le bord inférieur de la feuille de riz et de la laitue et commencez à enrouler le rouleau de printemps. Une fois que vous avez atteint les crevettes, repliez les côtés gauche et droit. Terminez d’enrouler le rouleau de printemps jusqu’à la fin.
- Répétez le processus d’enroulement avec le reste des ingrédients. Si la planche à découper semble sèche, badigeonnez-la d’eau.
- Servez les rouleaux de printemps avec la sauce de trempage.
Remarques :
- Je sais que c’est un nombre maladroit pour les concombres persans. Cependant, ils peuvent être assez petits parfois, donc un seul ne suffira pas. Vous pouvez aussi utiliser la moitié d’un concombre anglais. Utilisez le demi-concombre supplémentaire pour une salade ou un en-cas !
- Retirez les tiges rigides de la laitue beurre afin que la tige ne perce pas la feuille de riz une fois les rouleaux de printemps enroulés. Vous pouvez également utiliser de la laitue à feuilles vertes en remplacement. Je n’utiliserais que le haut de la laitue et je couperais la tige rigide.
- Vous pouvez préparer la sauce aux arachides jusqu’à deux jours avant, mais la sauce aux arachides deviendra très épaisse dans le réfrigérateur pendant la nuit. Vous pouvez diluer la sauce avec un peu plus d’eau ou la chauffer au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes.
- Si vous utilisez du sucre brun, diluez le sucre dans de l’eau chaude pour qu’il se dissolve complètement.
- J’aime préparer la sauce avant de faire les rouleaux de printemps pour que les saveurs aient le temps de se développer.
- En général, je fais cuire les crevettes et les nouilles en même temps, de sorte que j’ai deux casseroles prêtes avec de l’eau bouillante.
- Si vous souhaitez que les rouleaux de printemps soient plus savoureux, vous pouvez ajouter un peu de sauce hoisin ou de sauce arachide sur les nouilles et les légumes avant de les enrouler.
Il y a beaucoup de restaurants vietnamiens qui ont des rouleaux de printemps au menu. Ils sont généralement remplis de beaucoup trop de nouilles et de germes de soja. Ils sont également accompagnés d’une triste quantité de sauce aux arachides diluée. La sauce aux cacahuètes est importante.
Une fois que vous aurez fait ce plat à la maison, vous réaliserez qu’il ne prend pas beaucoup de temps à préparer, qu’il est délicieux et qu’il coûte beaucoup moins cher à faire à la maison qu’à manger au restaurant.
Source : Internet
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Je m’appelle Van Pham. Quand j’étudiais le français à l’université des langues étrangères de Hanoi, j’ai rêvé de travailler dans le secteur touristique et d’avoir l’occasion de visiter tous les magnifiques sites vietnamiens. Pour que davantages de voyageurs francophones découvrent mieux mon beau pays, je me suis joint à Atypik Vietnam. Je voudrais partager mes expériences de voyage intéressantes avec vous. J'espère que mes connaissances pourront vous aider de bien préparer votre voyage au Vietnam.
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