Hu Tieu Nam Vang : 8 délicieux plats de nouilles à savoir absolument

I. Hu Tieu Nam Vang: 8 délicieux plats de nouilles à savoir absolument

Les nouilles Nam Vang, les nouilles au poisson ou les nouilles salées,… sont les plats de nouilles attractifs à Saigon. Dans cet article, je vous présente 8 plats de nouilles (Hu Tieu) à ne pas rater lors de votre voyage à Saigon.

1. Nouilles de Nam Vang (Hu Tieu Nam Vang)

En tête de liste, les nouilles Nam Vang, les plus célèbres de Saigon. C’est un plat multiethnique, originaire du Cambodge, transformé par les Chinois et apprécié des Vietnamiens ! Les principaux ingrédients de ce plat sont : les nouilles, les crevettes, la viande maigre, le cœur de porc, le cœur,… et surtout le porc haché ; sans cet ingrédient, il n’y a pas de nouilles Nam Vang.

2. Nouilles aux jeunes côtes (Hu Tieu sườn non)

Les nouilles aux jeunes côtes sont comme les nouilles Nam Vang mais l’ingrédient principal est les jeunes côtes de porc. En plus des jeunes côtes, le bouillon est un plus pour ce plat, il a la caractéristique du bouillon qui est fait à partir de côtes.

3. Nouilles satay (Hu Tieu sa tế)

C’est la spécialité de l’ethnie Tieu (chinoise), donc pour déguster ce plat vous devez vous rendre dans le district 5 ou 11. C’est un plat très unique, on peut compter 20 épices différentes dans un bol de nouilles comme les cacahuètes, le sésame, l’ail, le poivre, la cannelle… Les saveurs mélangées donnent un arôme léger, caractéristique de la graisse.

4. Nouilles au bœuf (Hu Tieu bò viên)

Comme les nouilles aux côtes jeunes, les nouilles aux boulettes de bœuf ne sont constituées que d’un seul matériau : les boulettes de bœuf sont cassantes et le fil est plus petit.

5. Nouilles My Tho (Hu Tieu Mỹ Tho)

Ce plat est originaire de la province de Tien Giang, il y a beaucoup de restaurants de nouilles My Tho à Saigon, mais ils n’ont pas la spécificité de ce plat. À Saigon, les nouilles My Tho ont été modifiées pour s’adapter au goût des habitants de Saigon. Les nouilles My Tho ressemblent à une peinture remplie de couleurs attrayantes : crevettes rouges, vert du céleri, poivrons rouges…

6. Nouilles au poisson (Hu Tieu cá)

C’est un plat chinois, les nouilles de fil sont plus grandes que les autres (doubles). L’ingrédient principal est le poisson frais à tête de serpent, coupé en tranches, assaisonné de sel et de granules de bouillon.

7. Nouilles Sa Dec (Hu Tieu Sa Đéc)

Avec les mêmes ingrédients tels que les crevettes, la viande, le foie… mais les nouilles Sa Dec ont les différences avec les autres. Ce plat utilise la menace opalescente et grande, et il est plus reconnaissable est le bouillon clair.

8. Nouilles « Knock » (Hủ Tiếu gõ)

Le nom du plat est dérivé du serpent crapaud qui frappe chaque soir de la vente. Ce sont les nouilles les moins chères de Saigon. La spécificité de ce plat est les tranches de viande qui sont tranchées comme le papier-mince et surtout que vous pouvez profiter de ce plat à votre maison.

II. Recette du Hu Tieu Nam Vang – soupe aux nouilles de Phnom Penh

Voici une recette qui n’a que trop tardé. Depuis la sortie de mon livre, il y a un an, j’ai toujours regretté de ne pas avoir réussi à intégrer une recette de la soupe aux nouilles hu tieu Nam Vang, la préférée des Vietnamiens du Sud. Il s’agit d’une concoction cambodgio-chinoise que les Vietnamiens ont « empruntée » avant de se l’approprier. Nam Vang est le mot vietnamien pour Phnom Penh, et la partie sud du Vietnam a de profondes racines khmères. Lorsque vous êtes à Saigon ou ailleurs dans la région du delta du Mékong, vous trouverez forcément une soupe de nouilles hu tieu.

Comparé au pho du Nord, ou au bun bo Hue de la région centrale, le hu tieu peut être carrément déroutant car il en existe de nombreuses versions. À la base, le hu tieu (prononcé « hoo tee-u ») signale une soupe de nouilles de style chinois et sud-est asiatique faite avec un bouillon d’os de porc et sans sauce de poisson. Mais c’est là que s’arrête la simplicité.

Les nouilles dans un bol de hu tieu peuvent être des nouilles de tapioca claires et moelleuses, des nouilles de riz blanc opaques comme celles utilisées pour la soupe aux nouilles pho, ou de fines nouilles chinoises aux œufs (mi). Les garnitures couvrent un large territoire et peuvent inclure du porc désossé, des côtes de porc, des abats de porc, des crevettes, des calamars, des boulettes de wonton, de l’ail frit, des échalotes frites et/ou des oignons verts. Comme d’habitude, vous choisissez ce que vous voulez. Le Hu tieu est une expérience culinaire vietnamienne extrême. J’ai vu une version « sèche », mais je ne l’ai jamais essayée.

Rendement : 8 portions

INGRÉDIENTS :

Bouillon :

• 6 livres d’os de porc (cou, colonne vertébrale ou jambe), en morceaux de 2 pouces
• 5 litres d’eau
• 3 calmars séchés moyens (2 onces au total), rapidement rincés.
• ⅓ tasse de crevettes séchées
• 1 gros oignon jaune, pelé et coupé en quatre
• 1 pouce de morceaux de sucre de roche jaune/doré (environ 1 once)
• 2 cuillères à soupe de sel
• 1 ¼ livre de longe de porc, de cuisse avec peau ou d’épaule désossée, en morceaux de 2 par 4 pouces.

Bols

• ¾ à 1 livre de foie de porc
• ⅓ tasse d’échalote caramélisée croustillante (réserver l’huile de cuisson pour la cuisson de l’ail).
• Huile de canola ou autre huile neutre
• 3 cuillères à soupe d’ail finement haché
• ½ livre de porc haché, grossièrement haché pour le détendre.
• ¼ cuillère à café de sel
• ¼ cuillère à café de poivre noir, plus un supplément pour la garniture
• Porc cuit provenant du bouillon mijoté
• 1 ½ à 2 livres de nouilles de tapioca séchées en bâton ou de nouilles de riz plates séchées de la taille d’une fettucine (bánh pho), cuites dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient al dente (5 à 7 minutes pour le tapioca ; 3 à 4 minutes pour les nouilles de riz), égouttées et rincées à l’eau froide (garder les nouilles de tapioca en bâton dans un bol d’eau pour éviter qu’elles ne collent)
• 16 crevettes géantes, décortiquées et déveinées

Garnitures

• ½ petite botte de ciboulette chinoise, coupée en morceaux de 1 ½ pouce de long (1 tasse au total)
• 1 petite botte de céleri chinois, paré et coupé en morceaux de 1 ½ pouce de long (2 tasses au total).
• 2 tasses de germes de soja (environ ⅓ livre), cueillis, lavés et bien égouttés.
• 2 ou 3 piments forts thaïlandais ou serrano, tranchés finement
• 2 ou 3 limes, coupées en quartiers

INSTRUCTIONS :

Préparer le bouillon

• Dans une marmite (d’une capacité de 12 pintes environ), portez les os et l’eau à ébullition à feu vif. Utilisez une grande cuillère ou une louche pour écumer l’écume qui monte à la surface. Ajoutez le reste des ingrédients. Lorsque le bouillon revient à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure.
• À ce stade, la viande de porc désossée doit être légèrement moelleuse mais pas dure. Pressez-la et elle doit ressembler à la chair à la base de votre pouce. Lorsque la viande est cuite à votre goût, utilisez des pinces pour la transférer dans un bol d’eau froide. Laissez la viande tremper pendant 10 minutes pour éviter qu’elle ne se dessèche et ne devienne foncée. Égouttez la viande et laissez-la refroidir avant de la réfrigérer. Pendant ce temps, le bouillon devrait continuer à mijoter. Au total, le bouillon doit mijoter pendant 2 heures avant d’être prêt.
• Passez le bouillon dans une passoire à mailles fines (ou une passoire à mailles grossières doublée d’une étamine) placée au-dessus d’une grande casserole.
• Utilisez une louche pour écumer autant de graisse que vous le souhaitez sur le dessus du bouillon. (Refroidissez-le et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit pour faciliter cette tâche ; réchauffez-le avant de continuer). Goûtez et ajustez la saveur en ajoutant du sel et du sucre de roche. Le bouillon devrait avoir un goût légèrement trop fort car les nouilles et les autres ingrédients ne sont pas salés. (Diluez avec de l’eau si vous êtes allé trop loin.) Il devrait y avoir environ 4 quarts.

Préparer les garnitures

• Pendant que le bouillon mijote, faites pocher le foie. Remplissez une casserole à moitié d’eau et portez-la à ébullition à feu moyen. Ajoutez le foie et baissez le feu pour laisser mijoter doucement pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le foie soit ferme au toucher, comme la chair à la base de votre pouce. Retirez-le de l’eau et mettez-le dans un bol d’eau pendant 10 minutes pour éviter qu’il ne se dessèche et ne devienne foncé. Égouttez le foie et conservez-le avec le boeuf cuit.

• Préparez les échalotes caramélisées croustillantes si vous ne l’avez pas déjà fait, en réservant l’huile de cuisson dans la poêle. Ajoutez de l’huile supplémentaire pour qu’il y ait environ 3 cuillères à soupe au total. Faites chauffer à feu moyen-doux et ajoutez l’ail. Faites-le sauter doucement, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit doré. À l’aide d’une cuillère à rainures, transférer l’ail dans un ramequin ou un petit bol. Mettre de côté pour refroidir.
• Il devrait y avoir 2 bonnes cuillères à soupe d’huile dans la poêle. Si ce n’est pas le cas, en ajouter un peu. Chauffer à feu moyen et ajouter le porc, le sel et le poivre, en remuant pour briser le porc en petits morceaux. Faites cuire, en remuant, pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que le porc soit bien cuit. Transférer dans un ramequin ou un petit bol. Mettre de côté pour refroidir. Toutes ces garnitures peuvent être préparées à l’avance et réfrigérées. Les ramener à la température ambiante avant de préparer les bols.

Assemblage des bols

• Couper le porc et le foie en fines tranches d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur. Pour de meilleurs résultats, assurez-vous qu’ils sont froids. Préparez l’échalote, l’ail, le porc haché, les nouilles et les crevettes pour l’assemblage des bols. Disposez les garnitures sur une assiette ou mettez-les dans des petits plats et mettez-les sur la table.
• Pour assurer un bon timing, portez le bouillon à frémissement à feu moyen pendant que vous assemblez les bols. Ajoutez les crevettes et faites-les pocher pendant environ 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles se recroquevillent et prennent une couleur orange. Retirer du bouillon et mettre de côté.
• Dans le même temps, remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Pour chaque bol, placez une partie des nouilles sur une passoire à manche vertical (ou un tamis à mailles) et plongez les nouilles dans l’eau bouillante. Dès qu’elles se sont affaissées et ont perdu leur rigidité (10 à 20 secondes), retirez la passoire de l’eau et laissez l’eau s’écouler dans la casserole. Videz les nouilles dans un bol.
• Garnissez chaque bol de tranches de porc, de foie et de 2 crevettes. Au centre, ajoutez du porc haché cuit, de l’ail frit et de l’échalote caramélisée croustillante. Terminez par un saupoudrage de poivre noir.
• Augmentez le feu et portez le bouillon à ébullition. Faites une dernière dégustation et faites les ajustements de dernière minute. Versez environ 2 tasses de bouillon dans chaque bol, en répartissant le liquide chaud de façon homogène pour réchauffer tous les ingrédients. Servir immédiatement avec les garnitures.

Source : Internet