Sauce nuoc mam composition – Guide complet du sauce de poisson au Vietnam

Sauce nuoc mam composition : Voulez-vous comprendre la sauce de poisson au Vietnam ? Dans cet article, vous trouverez le guide complet de A à Z.

Sauce nuoc mam – Guide compet  de la sauce de poisson vietnamien

Quand on mange la plupart des plats vietnamiens, le « nuoc mam » ou sauce de poisson est l’épice indispensable à un grand nombre de délices. Quiconque vient au Vietnam et dans la plupart des pays d’Asie du Sud-Est (comme la Thaïlande, le Laos, le Cambodge) est très friand d’un condiment spécial – la sauce de poisson (ou nuoc mam en vietnamien). C’est un ingrédient de base de nombreux aliments comme le curry et les sauces, et elle est dérivée du poisson que l’on laisse fermenter.

Origine de la sauce de poisson – sauce nuoc mam

Les historiens et les gastronomes affirment que les premières gouttes de nuoc mâm remontent à l’ancien peuple Chăm, qui s’est installé le long du littoral du centre et du sud du Vietnam. Certains disent que les Chăm ont initié les locaux à la sauce de poisson, tandis que dans d’autres versions de l’histoire, les Vietnamiens faisaient fermenter du poisson des siècles auparavant.

Quoi qu’il en soit, nous savons que nos ancêtres pêcheurs avaient besoin d’un moyen de conserver leurs abondantes prises. Ils se sont tournés vers le sel pour empêcher le poisson de se gâter sur de longues périodes. Les résultats étaient si délicieux que l’on dit que les meilleurs nước mắm étaient offerts en cadeau aux rois et aux reines chaque année.

L’origine de la sauce de poisson au Vietnam remonte à l’Antiquité, où elle constituait une source primaire de protéines. Les premiers bateaux de pêche n’étaient pas en mesure de s’aventurer dans les profondeurs de l’océan pour attraper de plus gros poissons afin d’obtenir plus de viande de poisson.

Ils restaient plutôt près du rivage et capturaient de petits poissons. Plus tard, on a découvert qu’ils pouvaient produire une sauce protéinée plus riche en mettant ces petits poissons dans des barils avec du sel. Depuis lors, une sauce aussi délicieuse est apparue !

Ingrédients et processus de production de la sauce de poisson nuoc mâm

Seul le petit poisson frais permet d’obtenir une sauce de poisson nuoc mam de bonne qualité, qui se caractérise par une couleur claire et une bonne odeur. Au Vietnam, la sauce de poisson est très populaire et peut être l’un des différents mélanges à base de liquide de poisson salé et fermenté. Tout d’abord, les petits poissons et le sel sont mis dans des boîtes en bois pour fermenter. Ensuite, ils sont lentement pressés afin de produire le liquide salé et poissonneux.

Ce liquide extrêmement piquant, à la saveur forte et salée, peut varier en couleur. Pour la sauce de poisson pure, la sauce de poisson d’anchois frais est sélectionnée et mélangée au sel en appliquant le processus traditionnel vietnamien unique. La fermentation est lancée une fois par an, pendant la saison de pêche. Après environ 3 mois dans le tonneau, le liquide s’écoule par un robinet ouvert, pour être reversé dans le haut du tonneau. Six mois sous la lumière du soleil rendront la sauce de poisson beaucoup plus parfumée.

Caractéristique unique de la sauce de poisson nuoc mam

La caractéristique unique de la sauce de poisson est sa saveur salée et son odeur de poisson. Une caractéristique intéressante de la sauce de poisson est qu’elle perd son odeur de poisson une fois mélangée à d’autres ingrédients. Elle est couramment utilisée pour cuisiner et tremper les fruits de mer et de nombreux autres aliments vietnamiens également.

Au Vietnam, elle est généralement appelée nước mắm (bien connue sous ces noms de marque : nước mắm Phu Quoc ou sauce de poisson Phu Quoc, et nước mắm Phan Thiet ou sauce de poisson Phan Thiet).

Comment choisir la sauce de poisson vietnamienne ?

Parmi toutes les variétés, la sauce de poisson vietnamienne est la plus raffinée. La cuisine vietnamienne étant plus sobre en saveurs et basée sur les herbes, elle repose en grande partie sur la fraîcheur des ingrédients et la sauce de poisson pour faire monter d’un cran le niveau d’umami.

Les sauces de poisson au Vietnam sont souvent clairement étiquetées avec leur origine, leurs degrés et les types de poissons utilisés dans la production. Il est ainsi beaucoup plus facile pour les convives de choisir le produit le plus approprié pour leur cuisine. Les sauces de poisson vietnamiennes peuvent être divisées en deux catégories. Il y a la nước mắm, qui est composée d’essence de poisson 100% naturelle sans aucun assaisonnement, tandis que la nước chấm est aromatisée au vinaigre de vin ou à l’ail. Le premier peut être utilisé pour la cuisson ou ajouté à d’autres ingrédients pour faire une sauce à tremper. En revanche, le second est une sauce trempette prête à l’emploi en soi.

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Marquer les degrés du sauce de poisson nuoc mam

Les degrés de la sauce de poisson sont tout aussi importants. « Les degrés (°N) sur l’étiquette de la sauce de poisson vietnamienne représentent la teneur en protéines. Plus le degré est élevé, plus la teneur en protéines et l’umami sont élevés, et plus le prix est élevé », explique M. Chan.

Les degrés de la sauce de poisson vietnamienne varient de 20°N à 60°N. Les bouteilles avec des degrés inférieurs sont plus adaptées à la cuisson, car la chaleur casse la teneur en protéines et donc l’umami de la sauce. L’utilisation de degrés élevés à cet égard semble être un gaspillage. Au contraire, elle démontre tout son potentiel dans les sauces à tremper.

Sauce de poisson du premier tirage

Un autre point à noter lors de l’achat de sauce de poisson vietnamienne est de voir si elle est faite à partir du premier tirage, généralement appelé nước mắm nhỉ ou nước mắm thượng hạng. Il a l’avantage d’avoir un goût plus pur et plus prononcé. S’il est accompagné de degrés élevés, vous aurez droit à une bombe umami, le choix le plus idéal pour les sauces à tremper.

En ce qui concerne le type de poisson, cá cơm est une sorte d’anchois très populaire au Vietnam pour la production de sauce de poisson, et la sauce faite à partir de ce poisson est généralement plus aromatique et moins salée que celle du maquereau ou du poisson ceinture.

Faire attention à l’origine du sauce de poisson

L’origine est le déterminant final de la qualité de la sauce de poisson. Il existe trois grands centres de production de sauce de poisson au Vietnam : l’île la plus méridionale de Phú Quốc, Phan Thiết et Nha Trang. L’origine de la sauce est toujours indiquée sur la bouteille, et Phú Quốc a les produits les plus recherchés parmi les trois. Non seulement elle élève des poissons plus parfumés, mais l’île insiste également sur la méthode de production traditionnelle jusqu’à ce jour, en utilisant du sel marin naturel et un tonneau de bois dans le processus.

« Observez la couleur et l’odeur de la sauce avant de l’acheter. La sauce de poisson vietnamienne de première qualité se présente sous la forme d’un ambre clair. Si vous la secouez légèrement, vous verrez apparaître des bulles d’air, ce qui montre qu’elle contient beaucoup de protéines et d’umami. La sauce de poisson de qualité est également plus épaisse.

Sauce nuoc mam composition : Ingrédients et valeur nutritionnelle de la sauce de poisson traditionnelle

Les ingrédients de la sauce de poisson et la valeur nutritionnelle de la sauce de poisson traditionnelle connaissent depuis longtemps la valeur nutritionnelle, les ingrédients de la sauce de poisson traditionnelle qui sont utilisés depuis longtemps, alors quels ingrédients la sauce de poisson traditionnelle contient-elle ? importants et nécessaires pour notre corps. Découvrez maintenant.

La sauce de poisson pure est une solution de protéines composée principalement d’acides aminés, créée par l’hydrolyse des protéines de poisson par le système d’enzymes protéases présent dans le poisson. La sauce de poisson pure a une haute valeur nutritionnelle (la sauce de poisson pure contient environ 13 acides aminés, des vitamines B, environ 1 à 5 microgrammes de vitamine B12) attrayante pour les gens en raison de sa saveur riche sans sauce de poisson qui peut être remplacée.

En outre, les ingrédients de la sauce de poisson pure sont également utilisés pour traiter un certain nombre de maladies telles que les maux d’estomac, les brûlures, la faiblesse corporelle et l’énergie. Dans les repas quotidiens des familles vietnamiennes, la plupart d’entre elles ont une tasse de sauce de poisson à tremper et à cuisiner pour rendre la nourriture plus délicieuse et riche en goût.

Comment faire le sauce à trempette vietnamienne ?

La sauce de trempage vietnamienne à base de poisson, ou Nuoc Mam Cham ou Nuoc Mam Ot, est utilisée dans de nombreux plats vietnamiens : Cha gio (nems), Goi cuon (rouleaux de printemps), Banh xeo (crêpes vietnamiennes), Banh cuon (rouleaux de riz vietnamiens), Mini crêpes vietnamiennes (banh khot), Viandes grillées.

Si ces plats ne sont pas accompagnés de Nuoc Mam Cham, ce n’est pas la peine de manger ! Le Nuoc Mam Cham est une composante tellement importante de la cuisine vietnamienne qu’il devrait être un prérequis pour être vietnamien. Il existe des sauces de poisson toutes prêtes dans le commerce, mais les meilleures sont celles que l’on prépare soi-même avec des ingrédients frais.

Le Nuoc Mam Cham a un goût si délicat que le moindre ajout peut transformer la sauce en un produit incroyablement rebutant ou fantastique. Beaucoup de gens, moi y compris, se trompent souvent dans les proportions des ingrédients. J’ai finalement demandé l’aide de ma belle-mère, une cuisinière hors pair. Sa recette est si délicieuse que j’ai vu des invités engloutir sa sauce.

Sa recette est une combinaison parfaite d’aigre, de sucré, de salé et d’épicé. Son ingrédient secret ? Du soda à la noix de coco. Mes problèmes de sauce vietnamienne sont maintenant terminés, car je lui ai finalement demandé de quantifier chaque ingrédient après de nombreuses tentatives infructueuses en solo. Voici sa recette de la meilleure sauce de poisson vietnamienne jamais préparée.

Recette de la sauce de poisson vietnamienne pour le trempage (Nuoc Mam Cham)

Donne 3 tasses

INGRÉDIENTS

1 tasse d’eau chaude

3/4 de tasse de sucre cristallisé

3 cuillères à soupe de jus de citron vert (1 citron vert frais)

I tasse de soda à la noix de coco (marque Coco Rico)

3/4 de tasse de sauce de poisson (marque Viet Huong’s Three Crabs)

6 gousses d’ail (tranchées finement ou émincées avec un presse-ail)

2 piments thaïlandais épépinés (en tranches fines ou émincés)

INSTRUCTIONS

1. Combinez l’eau chaude et le sucre et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez refroidir puis ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
2. Testez le goût. Si la sauce est trop sucrée, ajoutez une cuillère à soupe de sauce de poisson à la fois, selon votre goût. Vous pouvez préparer la sauce à l’avance, mais n’ajoutez l’ail et les piments qu’au moment de servir. Les restes de sauce peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à un mois.

5 villages célèbres pour leur sauce de poisson au Vietnam

Il y a longtemps, les Vietnamiens savaient comment faire infuser du poisson avec du sel pour créer une épice délicieuse typique de chaque repas au Vietnam, à savoir la sauce de poisson.

C’est pourquoi, le long de la mer, du nord au sud, il y a toujours des villages qui fabriquent la sauce de poisson vietnamienne depuis longtemps. Lorsque l’on mentionne les célèbres villages de sauce de poisson au Vietnam, les 5 noms suivants ne peuvent être ignorés.

1. Village du sauce de poisson Cat Hai à Hai Phong

Hai Phong est une ville qui possède une vaste zone maritime, une grande zone de pêche et une riche gamme d’espèces de poissons et de crevettes, fournissant une source fraîche et stable de matières premières pour la production de sauce de poisson de haute qualité.

Avec une histoire de centaines d’années de villages artisanaux, les gens d’ici conservent les méthodes traditionnelles de fabrication de la sauce de poisson héritées de leurs ancêtres : « séchage au soleil, pêche sur les îles ». Cela signifie qu’ils font sécher les poissons au soleil avec soin, et les laissent recevoir la brise marine pendant des mois.

Grâce à leur savoir-faire, les habitants peuvent créer un type particulier de sauce de poisson, de couleur rouge-brun foncé, à l’arôme prononcé, à la pointe salée mais à l’arrière-goût sucré.

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2. Sauce de poisson Ba Lang à Thanh Hoa

Grâce à l’avantage des matières premières abondantes que sont les poissons et le sel vietnamiens et à un commerce actif, des centaines de personnes à Ba Lang se sont attachées à la fabrication de la sauce nuoc mâm.

La sauce de poisson ici est brassée dans la même méthode de compression que le baril de sauce de poisson du Sud, couramment utilisé les anchois. C’est parce que les anchois donnent le bon goût de la sauce de poisson.

La sauce de poisson Ba Lang est caractérisée par un goût sucré et poissonneux, la couleur de brun-jaune, plus vous mangez longtemps.

Typiquement, plus la sauce de poisson a été conservée longtemps, meilleur est le goût. La sauce est donc une spécialité dont les habitants de Thanh Hoa sont fiers.

 3. La sauce nuoc mâm Quynh Luu à Nghe An

Quynh Luu, qui appartient à la province de Nghe An, est réputée pour la fabrication de la sauce de poisson la plus célèbre de la région centrale. Bien que la terre soit ensoleillée et venteuse toute l’année, la mer est riche en poissons frais et apporte des conditions favorables à la production de la sauce de poisson par les habitants.

Les habitants de Quynh Luu restent fidèles à la recette de fabrication de la sauce de poisson de leur père, en utilisant le rapport parfait entre le poisson et le sel.

Ils font infuser les poissons avec du sel dans des bocaux pendant 18 à 24 mois, puis filtrent pour obtenir des gouttes pures de sauce de poisson.

Grâce à la méthode traditionnelle de Quynh Luu, la sauce de poisson est riche en protéines et a un goût fort, différent de celui des autres localités.

La fameuse sauce de poisson du village de Quynh Luu est célèbre de près comme de loin, provoquant des souvenirs non seulement chez les habitants mais aussi chez les visiteurs qui s’y sont un jour adonnés.

 4. La sauce de poisson de Phan Thiet à Binh Thuan

Phan Thiet n’a pas seulement des paysages magnifiques, mais est également célèbre pour les quatre directions couvertes par le village de sauce avec une histoire de centaines d’années.

La sauce de poisson de Phan Thiet ( nuoc mam Phan Thiet) est principalement fabriquée à partir d’anchois. Bien qu’il existe différents types d’anchois, notamment les anchois rayés, les anchois rouges ou dorsaux…, le plus délicieux est l’anchois noir.

Les poissons frais seront ensuite marinés avec du sel, compostés dans un bocal et exposés au soleil pendant 12 mois.

Les habitants de Phan Thiet ont leur propre technique de fabrication de la sauce de poisson au goût délicieux. Ainsi, la sauce de poisson de la marque Phan Thiet est connue dans tout le Vietnam et appréciée par de nombreux Vietnamiens.

5. La sauce de poisson nuoc mam Phu Quoc à Kien Giang

La belle île de Phu Quoc est célèbre pour son poivre piquant et sa sauce de poisson aromatique.

Les habitants de Phu Quoc appellent l’usine qui fabrique la sauce de poisson Nha Thung (maisons en tonneau). Chaque Nha Thung a le secret de la fabrication de sa propre sauce, créant une saveur douce et séduisante, stimulant le goût.

Le goût typique ne peut être trouvé dans aucune autre sauce de poisson, digne d’un village de sauce de poisson vieux de 200 ans.

Chaque village, avec des recettes et des conditions climatiques différentes, donne un goût très particulier à la sauce de poisson locale. Et, la sauce de poisson traditionnelle a encore une forte vitalité grâce à la préservation des méthodes typiques et à son développement dans ces villages de sauce de poisson nuoc mam.

Source : Internet