Banh cuon: Recette, trucs et astuces et guide complet de A à Z

Banh cuon: Recette, trucs et astuces et guide complet de A à Z

Depuis des années, le Banh Cuon (rouleaux de riz à la vapeur vietnamiens) n’a cessé de démontrer aux gourmands son côté réconfortant et durable.

Lorsque les gens ont besoin de quelque chose de léger, délicat et pourtant savoureux, le Banh Cuon est un plat incontournable qui passe rapidement en votant pour être nommé dans le menu. Pour ceux qui connaissent le Banh Cuon, aucun substitut savoureux n’est envisageable. Pour ceux qui n’ont pas encore essayé le plat, une fois qu’ils l’ont goûté, les gens tombent rapidement amoureux des rouleaux très légers mais savoureux et terreux.

1. L’origine et le nom du Banh Cuon

L’origine du Banh Cuon remonte au nord du Vietnam. Peu importe la date et l’heure exactes auxquelles le Banh Cuon a été fabriqué pour la première fois, les gens ne semblent pas nier que le Banh Cuon est fabriqué depuis des années et servi encore et encore. Le Banh Cuon est classé dans la catégorie des plats roulés de la cuisine vietnamienne, en hommage à sa nature et à son nom.

Le plat se compose d’une fine et délicate feuille de riz cuit à la vapeur, remplie d’une variété de garnitures, puis enroulée. En français, « Banh » est une pâtisserie présente dans les recettes vietnamiennes sucrées et salées. « Cuon » désigne le processus de roulage d’une feuille de pâte avec ou sans farce. Sans aucun doute, le Banh Cuon est nommé d’après son processus de fabrication d’un rouleau savoureux.

2. Comment préparer le Banh Cuon ?

Visiblement, un rouleau de Banh Cuon est confectionné à partir de deux ingrédients principaux, les feuilles de riz cuites à la vapeur et les garnitures.

Les feuilles de riz sont fabriquées à partir d’une pâte mélangée de farines de riz, de fécule de tapioca et parfois de fécule de pomme de terre. Traditionnellement, les fabricants broient du riz blanc pour avoir de la farine de riz fraîche à mélanger avec d’autres ingrédients.

Seule une petite quantité de riz est moulue à chaque fois pour faire suffisamment de rouleaux à consommer dans la journée. Cette tradition a pour but d’éviter que les restes de farine de riz ne soient utilisés pour la prochaine fournée afin que chaque rouleau soit fraîchement cuit à la vapeur. Alors que la farine de riz emballée est désormais disponible sur presque tous les marchés, de nombreuses questions se posent quant à la raison cachée pour laquelle les gens continuent de procéder à ce processus fastidieux.

Une réponse simple mais surprenante est un secret pour faire une feuille de riz extrêmement fine, délicate et large sans se casser. Si l’on utilise de la farine ancienne, il arrive que l’on sente une forte odeur de farine et que le goût soit vraiment différent. La méthode traditionnelle pour cuire une feuille de riz à la vapeur consiste à utiliser un cuiseur à vapeur, une sorte de casserole recouverte de tissu placée sur de l’eau bouillante.

La vapeur qui se dégage de l’eau bouillante en dessous cuit rapidement la farine de riz, ce qui permet de garder la feuille humide et maniable. Une louche de pâte, mélange de farine de riz et de fécule de tapioca avec de l’eau, est versée et étalée uniformément en une couche très fine sur un tissu tendu en travers et placé sur le dessus de la casserole.

En moins d’une minute avec le couvercle d’une casserole, une feuille de riz devrait être faite. Elle devient alors une feuille de riz transparente. Contrairement à d’autres pâtisseries, une délicate feuille de riz est soulevée de l’étuve par un bâton de bambou plat et flexible et placée sur un grand plateau. C’est une technique délicate et pas facile pour ceux qui n’ont jamais touché au cuiseur vapeur. Une fabuleuse feuille de riz finement cuite est maintenant prête à être remplie et roulée.

La garniture se décline en plusieurs recettes selon l’endroit où l’on mange le Banh Cuon. Une délicieuse garniture que l’on trouve couramment dans le pays est un mélange de porc haché avec du jicama finement haché, de l’oignon et de l’échalote émincés et des champignons secs.

Tous les ingrédients sont bien incorporés et assaisonnés au goût avec quelques cuillerées de sauce de poisson et une pincée de poivre moulu. Le mélange, ensuite, fait sauter pour bien cuire. Quelques cuillères à soupe de garniture sont placées sur une feuille de riz chaude qui est ensuite repliée et roulée. La transparence d’une feuille de riz ressemblant à une feuille de riz expose la farce à l’intérieur et signale qu’un rouleau terreux et délicieux est prêt à être servi.

Aujourd’hui, les familles vietnamiennes à travers le Vietnam et dans le pays hors du Vietnam utilisent une poêle antiadhésive pour préparer le Banh Cuon. La recette reste la même que la recette traditionnelle, la feuille de riz ne sera pas aussi fine que si elle était cuite à la vapeur sur la casserole recouverte d’un tissu, mais le résultat sera toujours satisfaisant. En pratique, cette méthode est uniquement artisanale et facile à utiliser. Elle devient très populaire puisque de nombreuses familles peuvent maintenant faire du Banh Cuon à la maison et à tout moment où elles le désirent pour un petit pain réconfortant.

3. Versions de Banh Cuon

Le Banh Cuon est fabriqué sous différentes tailles et formes, chacune reflétant la culture et l’esprit des différentes régions à travers ses propres recettes et sa saveur distinctive. Dans le nord du Vietnam, un quartier méridional très célèbre de Hanoi, nommé Thanh Tri, est le lieu des feuilles de riz nature.

Sans aucune garniture, le Banh Cuon Thanh Tri est connu pour ses feuilles de riz délicates et savoureuses, une fierté des fabricants locaux. La feuille de riz nature est simplement servie avec des tranches de « Cha lua », des échalotes frites et du « Nuoc mam cham » (sauce de poisson mélangée).

Dans le centre du Vietnam, un autre rouleau de Banh Cuon appelé Banh uot tom chay (rouleaux de riz cuits à la vapeur avec des crevettes moulues sèches). La garniture est faite de crevettes plutôt que de porc haché. Les crevettes sont bien cuites, séchées et finement moulues. Ensuite, les crevettes moulues, ou la poudre de crevettes, sont roulées dans une feuille de riz. Parfois, les fabricants ne roulent pas les crevettes moulues dans une feuille de riz mais les saupoudrent sur le dessus du Banh Cuon nature. Le goût est alors très léger et terreux.

Dans le sud du Vietnam, un rouleau populaire est le Banh Cuon avec une farce de porc haché. Il est accompagné de Cha lua, de germes de soja, de julienne de basilic et de concombre vietnamiens, d’échalotes frites et de Nuoc mam cham (sauce de poisson mélangée). Les gens trouvent souvent qu’une feuille de riz est roulée ou placée sur le dessus avec des oignons verts comme un autre dérivé du Banh Cuon Thanh Tri. Ce produit est disponible sur le marché, tandis que le Bánh Cuốn fourré est commandé dans de nombreux restaurants.

4. Comment servir le Banh Cuon ?

Bien qu’un rouleau réconfortant soit proposé avec différentes versions de garniture pour s’adapter aux goûts et à la culture culinaire locale, le Banh Cuon est toujours servi chaud avec du Nuoc mam cham (sauce de poisson). Dans de nombreux restaurants, les rouleaux chauds sont préparés juste après la commande. Les autres convives ont la possibilité d’observer de manière vivante comment le Bánh Cuốn est préparé avant de passer à table.

Comme d’autres plats de la cuisine vietnamienne, le Nuoc mam cham est un condiment bien mélangé pour rehausser la saveur et rendre un plat plus savoureux. En gros, la sauce de poisson est mélangée avec de l’eau, du sucre et du jus de citron. Elle doit être aigre-douce. Dans certains restaurants locaux, on ajoute du piment moulu pour donner un peu de piquant ou on le met dans un bol séparé pour obtenir le goût désiré.

À Hanoi, on ajoute au Nuoc mam cham un peu d’essence de bélostomatide (on utilise la tête d’un cure-dent que l’on trempe dans l’essence) comme saveur traditionnelle et distinctive du lieu d’origine du Bánh Cuốn. Comme le veut la tradition, le Bánh Cuốn est généralement servi au petit-déjeuner.

5. Recette de Banh Cuon – Rouleaux de riz à la vapeur vietnamiens

Pour 4-5 personnes

Ingrédients :

• Farce de porc
• 1/2 lb de porc haché
• 1/2 c. à thé de poudre de bouillon de poulet ou de champignon
• 1/2 cuillère à café de sel marin
• 1/2 cuillère à café de sucre blanc granulé
• 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 3 gousses d’ail (épluchées et émincées)
• 1 petit oignon (pelé et coupé en dés)
• 1/2 tasse de champignons de Paris séchés (faire tremper dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, égoutter, rincer soigneusement puis émincer)

Pâte à frire à partir de zéro

• 2 tasses de farine de riz
• 1 tasse de fécule de pomme de terre
• 1/2 tasse de fécule de tapioca
• 1 cuillère à café de sel marin
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale
• 5,5 tasses d’eau

Garnitures

• Germes de soja (à la vapeur ou blanchis)
• Saucisse vietnamienne (Chả Lụa)
• 4-5 concombres anglais (semi pelés puis en julienne)
• Échalotes frites
• Huile d’échalote
• Sauce de trempage à base de poisson vietnamien (Nước Mắm Chấm)

Matériel nécessaire

• Poêle à frire antiadhésive de 10 pouces avec couvercle (2 de préférence)

Instructions :

• Pour la garniture de porc : Faites mariner le porc haché avec la poudre de bouillon de porc/poulet, le sel, le sucre et le poivre pendant 15 minutes. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-élevé. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés (1 à 2 minutes). Ajouter le porc haché assaisonné et les champignons. Briser les morceaux de porc haché avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le porc soit entièrement cuit.
• Pour la pâte : Ajoutez tout dans un bol de taille moyenne et remuez jusqu’à dissolution.
• Pour faire les rouleaux à vapeur, versez un peu de pâte dans la poêle antiadhésive chaude, juste assez pour couvrir le fond. La pâte doit être aussi fine que possible. S’il s’agit d’une très bonne poêle antiadhésive, aucune huile ne sera nécessaire. Couvrez la poêle avec un couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant environ une minute. Une fois cuite, faites glisser la « crêpe » sur une assiette huilée. Ajoutez une fine couche du mélange de porc et roulez-la. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte ni de garniture. Badigeonnez les rouleaux de riz d’un peu d’huile d’échalote pour leur donner un bel éclat aromatique, puis servez-les avec des concombres, des germes de soja, de la saucisse de porc vietnamienne, des échalotes frites et de la sauce de trempage à la sauce de poisson vietnamienne (Nước Mắm Chấm) sur le côté.

Aujourd’hui, il devient un aliment réconfortant à servir toute la journée. Il peut s’agir d’un déjeuner léger dans l’urgence pour rattraper le travail de bureau ou d’un petit dîner pour passer un bon moment à discuter avec des amis. En famille, le Banh Cuon est un plat parfait pour rassembler les membres autour, de la préparation à la confection des petits pains, et partager le joint avec la famille.

Que le Banh Cuon soit cuit à la vapeur selon la méthode traditionnelle ou dans une poêle antiadhésive moderne, qu’il s’agisse d’un petit ou d’un grand rouleau salé avec ou sans une variété de garnitures, le Banh Cuon est un favori durable parfait dans tout le Vietnam et auprès de nombreux visiteurs. Le Banh Cuon est un petit pain terreux qui renferme toute la culture culinaire et l’esprit des différentes régions du pays. C’est un petit pain réconfortant qui symbolise pourtant la diversité et la saveur dans sa délicatesse.

Source : Internet